|
|
Zeeduivelzadel Met Diaphanesaus
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
3 middelgrote zeeduivels;
peper en zout;
witte bloem;
olijfolie.
Voor de diaphanesaus:
a) voor de gastrique:
1 flinke fijngehakte sjalot;
zeer grof gehakte dragonstengels (de blaadjes weerhouden);
een koffielepel geplette peperkorrels;
0.5 dl droge witte wijn;
b) verder voor de saus:
3 eierdooiers;
250 g koude boter in blokjes verdeeld;
sap van 1 citroen;
1 koffielepel glace de viande (ingekookte demiglace)
Voorbereiding:
De zeeduivel reinigen, ontvliezen (het grijs-bruine vlies verwijderen), wassen en droogdeppen.
De vis in porties versnijden met graat.
Bereidingswijze:
De stukken staartvis kruiden met peper en zout en in de bloem wentelen.
De zeeduivelzadels aan alle kanten snel goudbruin bakken in hete olijfolie.
De stukken vis overbrengen op een ingevette ovenplaat.
Nog ongeveer 5 minuten garen in een voorverwarmde oven bij 140 - 160C (niet heter om de sappigheid van de vis te behouden!).
Bereiding van de saus:
Start met het bereiden van de gastrique (kan op voorhand - teveel kan worden bewaard in de vriezer).
Hiervoor alle ingredienten voor de gastique in een steelpannetje vermengen, op het vuur plaatsen en tot ongeveer 2/3 laten reduceren.
Doorzeven en laten afkoelen.
De dragonstengels verwijderen en de sjalot weerhouden.
Verdere afwerking van de saus:
Een eetlepel gastrique in een andere steelpan overbrengen.
Voeg hierbij de eierdooiers.
Klop dit mengsel op op een matig vuurtje tot maximale binding wordt bekomen. Het kan oefening vergen dit punt tijdens de bereiding tijdig te herkennen en te starten met het toevoegen van de boter!!
Flink blijven doorkloppen en geleidelijk de koude boter toevoegen.
Nog steeds flink doorkloppen tot alle boter is toegevoegd.
Haal van het vuur.
Onder de mooi gebonden saus - gelijkend op bearnaise - het citroensap en de mosterd, glace de viande, sjalot (van de gastrique) en fijn gehakte dragon mengen.
Flink afsmaken met peper en zout.
|
|
|